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原木椎茸が日本の和食文化を支えている理由

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おにぎりは好きですが、世界標準のファーストフードと言えばやはりハンバーガー。

都会はもちろんのこと、田舎でも少しクルマを走らせれば食べられるほど、そのお店は多いです。 「ご当地バーガー」も地域振興の策のひとつとして流行し、ここ新得町でも「新得バーガー」が生まれました。 そんなハンバーガーは、安くてジャンクなものから、高級で味を追求したものまで、その懐の深さには驚かされます。

先日、東京の青山にオープンした「UMAMI BURGER」も、そんなハンバーガーショップのひとつです。

「うま味を最大限に引き出す調理法を確立し作りあげたハンバーガー」が店の謳い文句。 看板メニューの「UMAMI BURGER」には、ローストされたトマトとタマネギそして椎茸が、具として入っています。 ローストすることで「旨味」を最大限に引き出された具材たち。 まさに「旨味」を楽しめる一品となっているそうです。

参考: UMAMI BURGER JAPAN

思えば、「旨味」を最初に発見したのは日本人。 「甘味」「塩見」「酸味」「苦味」と同じように、舌の味蕾細胞で味わえる5番目の「味」として発見されました。ですのでその正式名称は「UMAMI」。 そして、日本の伝統文化である「和食」に欠かせない「だし」の味こそが「旨味」の正体です。 それを発見したのが日本人ということに何かの繋がりも感じてしまいます。

そんな「旨味」を感じる成分は複数あり、有名なところではグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3種類。 「かつお」をはじめ動物系の食材に多く含まれるのはイノシン酸。 「こんぶ」などの植物系の食材に多く含まれるのはグルタミン酸。 それでは残りのグアニル酸はというと、「干し椎茸」などのキノコ系の食材に多く含まれていたりします。

つまるところ、「かつお」と「こんぶ」から作られる出汁は和食の基本と呼べるものですが、それに次ぐ第三の出汁は「干し椎茸」から作られるものかと思います。

生椎茸も美味しいですが、「干し椎茸」から味わえる旨味は「かつお」や「こんぶ」と違うもの。 ただ、どれが一番おいしいと言うものではなく、個性的な3種類ということ。 和食では料理によって使い分けられたり、複数をブレンドすることによってその味を表現しています。

考えてみれば、原木椎茸が他の農産物と違うところはそこだと思います。 生食材としても美味しいのですが、加工すると優秀な出汁素材となる。 それが「和食」に欠かせない「だし」を生み出せることを考えれば、やはり他とは少し違う農産物(正確には特用林産物)だと思うのです。

干し椎茸になると、さらに顕著となる菌床と原木の差。 原木椎茸が日本の伝統文化である「和食」に欠かせないと思うポイントはそこです。

そして、原木椎茸農家になることで、間接的にでも「和食」という文化を守る一員のなれるのかと。
ぼくは料理も好きなので、そのことが嬉しかったりもします。

参考: 原木椎茸の撮り方、食べ方、育て方

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カテゴリ: 雑記 | 筆者: kenji  | 投稿日: 2017/08/19

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