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水を使わない「みぞれ鍋」はおいしい

都会の水より田舎の水はおいしいけれども、それで全ての料理がおいしくなるとは限りません。

たしかに、白米を炊くなら美味しい水を使った方が良い。こだわるのなら米の産地の水を使うと良いらしいですし。 味噌汁にしろ、コーヒーにしろ、やはり美味しい水で作られたものは美味しいです。 水道水がおいしくない地域に住んでいたときは、スーパーへ美味しい水を汲みに通っていました。

だからといって、煮込み料理においしい水を使っても、完成品の味に満足できなかったりします。

たしかにおいしいのですが、もっとおいしくする方法を知ってしまうと、それはおいしくないと感じてしまいます。 その方法とは「水を使わない」こと。良い水だろうが悪い水だろうが、料理によっては使わないことが望ましい場合もあるようです。 美味しい水を使うのではなく、食材から出てくる水分だけで炊いていく。 その調理方法では美味しい水も、味を薄めてしまう邪魔な存在となるのです。

みぞれ鍋
みぞれ鍋。

鍋底で具材が焦げ付かないように、最低限の液体も日本酒で。
煮込みに必要な水分は、大量の大根おろしで賄います。

煮込み中は蓋を開けずに、蒸気となった水分を飛ぶのも防ぎます。

とりわけ

そんな「みぞれ鍋」は、鍋底の焦げも付きもの。
香ばしさがプラスされた良い具合の焦げは、「みぞれ鍋」のもう一つの楽しみ。

ぼくが鍋底に鶏モモ肉を忍ばせるのは、そのためだったりするのです。

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カテゴリ: 家ごはん | 筆者: kenji  | 投稿日: 2017/11/28

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