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【解説】原木しいたけの取り方

原木しいたけ

おもわず、「うっ」と声が出てしまいます。

しいたけと原木の結びつきの強さは、環境や生産者さん、菌種によって異なるのですが、 強いものになると指にも力がはいるので、ついつい声が出てしまうというわけです。

基本的な「しいたけの取り方」は、しいたけの軸を親指と人差し指でつまんで、左右に倒したり、前後にゆすったり、まわしてみたり。 そうしているうちに、ぽろっと。

原木と結びつきの強いしいたけは、軸を潰すくらいにつまんで、やっぱり、倒したり、ゆすったり、まわしてみたり。 ひき抜く力はいれずに、ひたすら原木から離れることを願って動かしつづけます。

そもそも、しいたけは原木に突き刺さっているわけもなく、癒着しているわけもなく、 樹表の下から生えているだけなので、原木の中にある菌糸との結合を切り離せば簡単に採ることができます。

軸

ただ、菌糸との結びつきが強いしいたけは、なかなか取ることができず、ひき抜く力が必要な場合も。 そうして採ったしいたけには、軸の先に原木の一部がくっついてくることも、しばしば。

それならば、ハサミやカッターを使えばいいと考えてしまいますが、それだと原木に軸の先端、つまり石突が残ってしまいます。 すると、そこは害菌の温床に。カビが生えてしまうこともあるので、原木の将来を考えると、石突も取り除いてあげたくなります。

また、しいたけを取った跡には、白い菌糸が露出しているのですが、時間が経つと茶色へ変わっていきます。 その色で、次の発生のタイミングをうかがえるので、その理由でも石突は残したくなく、やっぱりハサミやカッターは使わない方がいいみたいです。

とはいっても、量の多い収穫は手早くすましたいので、しいたけの様子をみて、軸を持たずに傘を持って取ることも。 つまるところ、一番に大切なことは「しいたけを傷つけないこと」なので、それさえ守れれば、どんな取り方でもいいと。 軸を持つことも、結局は軸を食べないことが多いので、そこを犠牲にしているだけなんです。

椎茸

それでは、「やさしく触れればいいのか」と思ってしまいますが、そこにも落とし穴があって、結論からいいますと、傘の内部は触ってはいけなかったりもします。

もし、触ってしまうと、そこは黒ずんでしまい、味も風味もおちてしまう。 ですので、軸をつまんでいるときも、傘の内部に触れてしまわないような気遣いが必要だったりするのです。

まあ、そんなことを知っていても、やっぱり失敗してしまうことはありまして。

先日も、夕方に自然子を取りだしたのですが、想像以上の量で時間もかかってしまい、だんだんと薄暗くなっていく...

慌てて取るものだから、いくつかは傘が割れてしまったものも。
まあ、それもすぐに食べればおいしんですけどね。

最近、うちの家のごはんに「しいたけ」がよく使われているのは、そんな理由があるからです。

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カテゴリ: とかち暮らし | 筆者: kenji  | 投稿日: 2018/05/19

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