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【しいたけ】麹とキノコの同じところと違うところ

原木しいたけ

ちょっと前に、甘酒をつくってもらいました。

炊いたごはんと生麹を混ぜ合わせ、ヨーグルトメーカーで醗酵させればできあがり。 砂糖は入れていないのに、甘さは濃い目で、こども達も大喜び。 あらためて発酵の力を思いさせられました。

ひとつだけ不満があるとすれば、それは「麹」の姿が見えなかったこと。

麹は「糀」とも書かれ、その文字を紐解けば、米に咲く花の意味があるのかと。 きっと、お米から生えた「胞子を飛ばすための突起」が花に見えるのかと。 そんな、ふわふわした「麹の花」を見たいと思っていたのですが、甘酒をつくる過程では見れませんでした。

麹とは、お米や豆などで「コウジカビ」などの微生物が繁殖したもの。 ですので「麹の花」もカビの一種なのですが、目を背けたい存在ではなく、むしろ見ていたいきれいなもの。

そんな魅力も麹にはあると思います。

榾場

考えてみれば「麹の花」も、大きさは違えど、役割はキノコの一緒。

次の宿主へ移るために、子孫を残すために、自分たちの遺伝子を胞子に乗せて空へ飛ばすために、菌たちは「突起」をつくります。 それは、ふわふわの花だったリ、大きなキノコだったり。そんな「突起」の大きさが種によって異なるのは、「宿主の強さ」に関係しているのかもしれません。

お米や豆といった「小さな宿主」は、ちょっとした環境の変化にも弱く、例えば湿度が低くなればすぐに乾燥してしまい、寄生している「コウジカビ」も死んでしまう。 そのため、「コウジカビ」は寄生してすぐに脱出装置となる「突起(分生子柄)」をつくるのですが、突貫工事となるので、小さくて弱々しい「麹の花」に。

一方で、倒木などの「大きな宿主」は環境の変化にも割かし強く、「しいたけ菌」も、寄生してしまえば、しばらく安心。 そのため、脱出装置となる「突起(キノコ)」をすぐにつくる必要もなく、宿主の養分が減ってきてからでよく。 それに加えて、より遠くへ飛ばすために、より多く飛ばすために、キノコは大きい方がよいのですが、そのための準備時間もあり。 そんなわけで、大きくて力強い「キノコ」になるのかと。

つまるところ、お米が大きくて乾燥にも強い存在だったら、「コウジカビ」のキノコも存在していたかと思うのです。

まあ、そうでなくても撮りたい対象であることには変わらないのですけどね。
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カテゴリ: とかち暮らし | 筆者: kenji  | 投稿日: 2018/05/13

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