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美味しい「しいたけ」を作るための考察

しいたけ

三寒四温と言われるように、寒い日はあるものの、暖かい日も増えてくる3月。

日中のビニールハウス内は暖かかく、薪ストーブのいらない日も出てきました。 ただ、それで「しいたけ」が勢いよく成長するかと思いきや、案外そうでもなく、まだまだ気が抜けない日々が続いたりするそうです。

つまるところ、榾木から「しいたけ」が発生するときも暖かさが必要なのですが、 それ以前の、榾木を休ませているときも暖かさが必要で、むしろそっちの方が重要だったりするそうです。 休養期間中に榾木の中では「子実体原基」と呼ばれる「しいたけ」の卵のようなものが作られるのですが、やっぱり暖かさが必要みたいです。

「しいたけ」を含むキノコの成長スピードは速く、ときには3日か4日で成長が完了することも。 その速さを考えれば、きっと細胞分裂をしながら成長するのではなく、ひとつひとつの細胞が膨張してキノコになるのかと。

そう考えると、休養期間中に細胞分裂は終えてるのかなと思ってしまいます。

しいたけ

たまに奇形の「しいたけ」も生まれるのですが、その原因を聞くと「休養不足」と教わりました。

そんな奇形の「しいたけ」は小さいときに、榾木の樹皮を突き破った直後の小さいときに分かるもので、成長の途中で「奇形」になっていくわけではありません。 そう考えれば、休養期間中の細胞分裂でエラーが発生し、修復が間に合わない状態で発生したものが「奇形」になるのかなと。

休養期間を長くとれば、細胞分裂で生まれたエラーを修復できる時間もあり、形のいい「しいたけ」が発生する。 そう考えれば、休養期間を長くとった方がいいのかもしれませんが、そもそも、エラーが生まれないように環境を整えた方が、 遺伝子のコピーが途中で止まってしまうような寒さを排除した方がいいと考えてしまいます。

たしかに、「菌床しいたけ栽培」のように、温湿度の管理を徹底させた環境の方が、休養期間を短くできますし、形のいい「しいたけ」を作ることができます。 ただ、「原木しいたけ」でも、より環境の悪いところで作った方が美味しかったりします。 露地ものの「自然子」や、強制発生でも「初だし」の「しいたけ」はおいしい。それは自然環境で作られた「子実体原基」ですし。

もしかしたら、細胞分裂のエラーで淘汰された細胞成分は、老廃物として外に出されることなく、 一部はリサイクルされるとは思うけど、大部分は「子実体原基」に蓄積されるのかと。 「グルタミン酸」はタンパク分解物ですし、「グアニル酸」も遺伝子の構成要素ですし。 そう考えれば、ある程度、細胞分裂のエラーが起こる環境で休ませた方がいいのかと。

そんな榾木から生まれた、形のいい「しいたけ」が、一番に美味しいのかもしれません。

しいたけ

キノコの成長スピードは速い。
休養期間が足りないと奇形が生まれる。
環境の悪いところで休養させた榾木から生まれた「しいたけ」はおいしい。

教わったことや経験したことが、いろいろと繋がったのですが、これが正しいのかは分からず。

もっと勉強しないとダメだなと思う今日この頃です。

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カテゴリ: とかち暮らし | 筆者: kenji  | 投稿日: 2018/03/14

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