67 PHOTO

Film Photographer's Website
Photography Index


more...

原木しいたけを使った料理は必ずしも和的にならない

しいたけ

「和風パスタ」と検索すると、キノコを使ったパスタが出てきます。

きっと、キノコの旨味成分である「グアニル酸」が和的な味を醸し出すのだろうと。 もちろん、醤油が一番に「和」を演出していると思うのですが、それだけで成立するほど甘くはなく、やっぱり「グアニル酸」は必要かと。 そう考えれば、「和風パスタ」がイコール「キノコのパスタ」であることにも頷けます。

ただ、画像検索で出てくる写真を見ると、「しめじ」を使ったものも多いです。 「香り松茸、味しめじ」とはよく言ったもので、たしかに美味しい「しめじ」は本当に美味しい。 ですが、スーパーでよく見かける安価な「しめじ」では、「和」を構築するには少し役不足かと。

そのためか、「和風パスタ」のレシピを見れば、「かつおだし」を入れてるものも多い気がします。 そこに醤油も足せば、立派な和的なパスタに。 それが「和風パスタ」のセオリーなのかも知れませんが、そこに「グアニル酸」は存在せず。

そう考えれば、「和風パスタ」にも2種類あるのかと思ってしまいます。

つまるところ、醤油味をベースに、かつおの「イノシン酸」、もしくはキノコの「グアニル酸」で「和」を表現していると。 ただ、どちらか一方ではなく、そのふたつを混合させるのが、「和」を演出する上で一番強い方法な気もします。

そう考えれば、「グアニル酸」の強い「干ししいたけ」をメインに、トッピングで「イノシン酸」の強い「かつお節」を大量にかける。もちろんベースは醤油味。 それが最強な「和風パスタ」の姿と思うのです。

ただ、いくら「旨味」で「和」を構築しても、ベースとなる醤油を抜けば、それは崩壊してしまうものかと。

やっぱり、「和」を作っているのは醤油。 濃い「グルタミン酸」を持っているので、それが「和」の源と考えてしまうのですが、それ以外の要素にも「和」を感じている気もします。 ですので、いくら和的な食材の「旨味」を使っても、醤油が無ければ「和」を感じることも少ないと、そう思ってしまうのです。

ただそれは、逆に考えれば、洋的な料理にも、和的な食材の「旨味」は使えるということ。

思えば、どんな料理でも「旨味」は大切な要素。「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」と同等に、「旨味」は人が判別できる五つ目の「味覚」ですし。 日本には旨味成分の多い食材が多いので、「旨味」は和食の専売特許のように思えてしまいますが、考えてみれば、世界には「旨味」を楽しむ料理も数多くあるわけですし。

「グルタミン酸」の醤油、「イノシン酸」のかつお節、そして「グアニル酸」の干ししいたけ。 この食材(調味料)に含まれる各旨味成分は、他のものに比べて桁違いだったりします。 それを「和食」にだけ使うのは勿体ないと。いろんな料理にも応用がきくと思うのです。

そんなわけで、先日、きのこパスタを作りました。

当初は、「たらこパスタ」を作ろうと思っていたのですが、はね品の生しいたけを大量に頂けたので。 量的には、たらこより、しいたけの方が量が多かったので、名前は「きのこパスタ」かと。 そんな料理を作りました。

炒める
オリーブオイルで、しいたけを炒めていきます。

生のしいたけは「グアニル酸」が少ないのですが、ゆっくり70℃くらいで火を通していくと「グアニル酸」は増えていくそう。 要は、核酸の自己融解によって「グアニル酸」は生成されるので、分解酵素を壊さずに活性化させてあげるといいそうです。

仕上げに、少量の小麦粉を追加して炒めあげました。



煮込み
牛乳とたらこ、白ワインと塩を追加して煮込みます。



煮込み
塩茹でしたショートパスタを追加して絡めれば完成です。

おいしい。

たらこの旨味と、しいたけの旨味は相性抜群。
牛乳が全てを丸く包み込んでくれてますし。
体も心も暖まりました。

和的なものにするつもりは無かったのですが、どこかに「和」も感じてしまいます。 案外、醤油を入れなくても「和風」になるのかと。それでも、オリーブオイルの香りは残っているので、そこには洋的なものも感じます。 つまるところ、料理は厳密に和と洋に分けることは出来ないのかと。

高濃度の「旨味」を感じられる料理を食べると、そう思ってしまいます。

このエントリーをはてなブックマークに追加 Tweet



カテゴリ: とかち暮らし | 筆者: kenji  | 投稿日: 2018/01/06

「とかち暮らし」の他の記事

自己紹介


Blog


人気記事

 
次の記事: 新得町のバンディさん
前の記事: 新得と帯広の神社で初詣

Photography Index


more...
Copyright C 2007-. 67 PHOTO.All Rights Reserved.