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原木しいたけの「足」の食べ方を考える

しいたけ

一昔前までは、菌床栽培よりも形のよい「しいたけ」が多かった原木栽培。

今では技術の進歩で、菌床栽培の方が形のよい「しいたけ」を作れるようになったみたいです。 やっぱり、原木栽培だと、「しいたけ」は分厚い樹皮を突き破って生まれてくるので、変形もしてしまいます。

それに加え、露地栽培ではないにしろ、菌床栽培よりも自然に近い環境で行う原木栽培では、 ちょっとの環境変化でも「しいたけ」は変形してしまいます。

味は変わらないんですけどね。

傘

そして、「しいたけ」は傘をメインに食べるもの。

もちろん「足(軸)」も食べられるのですが、捨ててしまうことも多いです。 この仕事に就いた当初は、「足」もきっちり食べていたのですが、回数を重ねると、捨てること増えるわけで。 時間が無かったり、量が多かったり。そんな理由で「足」を捨てることは多くなりました。

結局、「食べるもの」ではなく、「食べられるもの」だったりするのです。

芽

でも、「しいたけの足」は栄養も豊富だったりします。

そもそも、「しいたけ」には、抗がん剤にも使われている「レンチナン」という物質が含まれています。 それは「足」にもいえることで、そこを考えれば捨てるのは勿体ないです。もちろん、旨味成分の「グアニル酸」も含まれています。

ふたつの成分は、傘よりも「足」の方に多く含まれているわけではないのですが、摂取量を考えれば、出来れば食べておきたいと、そう思ってしまいます。

樹皮

ただ、「しいたけ」の持つ栄養素は「レンチナン」だけではなくて、「食物繊維」も語れるほど豊富です。

基本的に、キノコは寄生生物なので、自身の体にエネルギー原をを貯め込むことはありません。 つまり、脂質と糖質が低いということ。そのため、低カロリーな食物と言えるのですが、炭水化物量は多め。 つまるところ、その大部分は不溶性の「食物繊維」だったりするのです。

そのため、「しいたけ」は病気予防だけではなく、美容にも効果があったりします。

キノコ

そんな「食物繊維」は、傘よりも「足」の方が豊富に含まれています。

だから「しいたけの足」は固かったりするのですが、逆に言えば、それは「食物繊維」が豊富な証拠。 ですので、美容目的で「しいたけ」を食べるのであれば、「足」は捨てない方がいいです。

「しいたけの足」をおいしく食べれば、心も体も外見も、みんなよくなるというわけです。

「足」の本当の価値は高いと、そうはいっても、「しいたけ」といえば、やっぱり「傘」の部分を食べるもの。 「足」の見た目はいいですし、味もいいし、食べ応えもあるのに、少し寂しいです。

そこで、「しいたけの足」のおいしい食べ方を考えたいわけです。

せめて、ぼくが美味しく食べてあげようと。供養ではないのですが、生まれてくれた、せめてもの感謝を込めて。 「食べられるもの」のではなく、「食べるもの」として調理したいと。

それは「みそ汁の具」や「てんぷら」、「きんぴら」ではなく、「しいたけの足」ではないと成り立たない料理。 もうひとつ言えば、原木栽培でしか得られない「極太の足」ではないと成り立たない料理。

そんな料理を考えてみたいというわけです。

足
とりあえず、「足」だけにしてみました。



隠し包丁
「石突」を落として、隠し包丁を入れていきます。



冷凍しいたけ
冷凍させました。
旨味を引出すためです。



しいたけ足の唐揚げ
しいたけ足の唐揚げ。

おろしニンニク、醤油、砂糖、日本酒に漬込み、
片栗粉をまぶして、160℃の油でじっくりと揚げました。
黄色いのは、カボチャを揚げた油を使ったからです。

甘からず、辛からず、
かといって美味からず、

まずい...

低温で揚げたのに中まで火は通っていませんでした。



スライス
今度はスライスしてリベンジ。



足チップス
足チップス。

チーズと共にカリカリに焼いてみました。
これはおいしい。

でも、こんな感じのものを作りたかったのではないと。
もっと、「極太の足」を強調したような料理を作りたかったと。
これでは、普通の「しいたけの足」を使っても作れてしまいます。

もっとがんばろ。

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カテゴリ: とかち暮らし | 筆者: kenji  | 投稿日: 2017/12/30

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