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自分で作った原木椎茸はいっぱい食べた方がいい理由

新得町

先日、北海道の原木椎茸の生産者さん達の集まる会に出席してきました。

その会は研修も兼ねていて、座学では菌メーカーの研究部門の方の講演もあり、とても勉強になりました。 そして、生産者さんの集まりということで講演の内容は「効率の良い生産方法」的なものになるのですが、 そんな中で、「生産物の味の追求」に触れた講演を行った町内の親方さんは流石だなと思ったわけです。

とは言っても、椎茸の「味」については生産者さん同士でもよく議論が交わされます。

菌床と原木の違いはもとより、自然発性と強制発生の違いからはじまり、より良い調理方法まで。 その中でも、「椎茸の傘の開き具合による味の差」はよく議論がおこります。

市場で最良と判断される傘の開き具合は「膜の破れていないもの」。 つまり傘は開いていないものが最良とされています。 そこから「膜が破れはじめたもの」、「膜はないものの縁が残っているもの」、「完全に開いたもの」の順で評価は下がっていきます。 もちろん「形」や「鮮度」も評価される項目なのですが、傘の開き具合に限っては、開けば開くほど評価は下がるものだったりするのです。

それでは傘の開いていない椎茸が一番おいしいかと言われるとそうでもなく、開ききった椎茸が一番おいしいと言う人も少なくありません。 科学的に証明されたこともあるとか。つまるところ、市場が傘の開いていない椎茸を最良とするのは、 味よりも「外見」と「日持ちの良さ」に由来するところが大きいのかも知れません。

ただ、やはり傘の開いていない椎茸が一番おいしいと言う人もいます。 結局のところ、この問題は答えが確定していなかったりするのです。 というのも、きちんとした比較環境が整えづらいから。 「生育環境で味は大きく変わるもの」と考えれば、開くまでの期間でカオスも大きく表れてしまいます。 つまり味の差が大きくなるだけなら良いのですが、逆転する可能性も大いにあるということ。 それだとこの問題は解けません。

もし、この問題を解くならば膨大なデータから平均値を読み取る必要があるのかと。 きっと、生産者さんの間で見解が異なるのはこのため。 自分の育てた椎茸から得たビックデータから求めた答えは、やはり他人のそれとは違ってしまいます。 ですので、本当は生産者さん同士でデータの共有をすれば良いのですが、そのデータは経験則なことが多いのでやっぱり無理なのかと。

ただ、逆に考えればそんな答えも必要ありません。 生産者さんが自信をもって言える答えは、その人が作った椎茸には当てはまるから。 そう考えれば、自分で作った椎茸に当てはまるだけの「答え」を持つことは大切なことだと思います。

今のうちから、自分で作った椎茸はたくさん食べておきたいです。

参考: 原木椎茸の撮り方、食べ方、育て方

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カテゴリ: とかち暮らし | 筆者: kenji  | 投稿日: 2017/10/20

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